普洱茶的概念和區別
栽培型野生茶
以灌木或小喬木居多,樹枝多開展或半開展,樹高1.5-3m。因有人工管理,茶葉因種生而產生變異,在同一茶區中,約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫,葉緣細銳齒,半展未開之三級芽3-5~cm,成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄,毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當,香氣較揚,口感較野生型水略薄而剛烈。然,坊間所認為的栽培型野生茶,多為民國初年以後或是50年代種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
野放茶的特性,主要在於其兼具野生茶與茶園茶優點。香氣較茶園茶為沈穩,但比野生茶揚香。湯質不若野生茶軟水,但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內斂,但口感更俱全面性。
茶園茶
雲南當地學者及製茶業界所認為的好茶種,就是茶葉中內含物質含量高,即氧化與聚合反應基質也高。這與台灣市場以香氣口感評鑑其茶質優劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、雲選9號、雲瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。
一般灌木台地茶園,芽體肥壯多銀毫,半展未開三級芽葉2~3cm,成葉達5 cm。葉緣細銳齒,葉身最薄,毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯,茶質也較重。相較前二者,茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄,香氣最揚,口感刺激性也最強,回甘快卻留存較短,水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良,朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。
以灌木或小喬木居多,樹枝多開展或半開展,樹高1.5-3m。因有人工管理,茶葉因種生而產生變異,在同一茶區中,約有二三種變異茶種。嫩葉多銀毫,葉緣細銳齒,半展未開之三級芽3-5~cm,成葉長可達6~15cm。葉身較喬木薄,毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉脈明顯。茶性較野生型強烈而質相當,香氣較揚,口感較野生型水略薄而剛烈。然,坊間所認為的栽培型野生茶,多為民國初年以後或是50年代種植而野放的茶園茶。
茶園野放茶
野放茶的特性,主要在於其兼具野生茶與茶園茶優點。香氣較茶園茶為沈穩,但比野生茶揚香。湯質不若野生茶軟水,但較茶園茶甜而綿。喉韻雖不如野生茶內斂,但口感更俱全面性。
茶園茶
雲南當地學者及製茶業界所認為的好茶種,就是茶葉中內含物質含量高,即氧化與聚合反應基質也高。這與台灣市場以香氣口感評鑑其茶質優劣方式明顯不同。目前以勐海大葉茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14、雲選9號、雲瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。
一般灌木台地茶園,芽體肥壯多銀毫,半展未開三級芽葉2~3cm,成葉達5 cm。葉緣細銳齒,葉身最薄,毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶種葉脈越明顯,茶質也較重。相較前二者,茶園茶的茶性最烈、茶質則多數較薄,香氣最揚,口感刺激性也最強,回甘快卻留存較短,水薄甜而較不穩定。以現在雲南學界業界所認同的茶種改良,朝向香氣揚而水輕甜的趨勢十分明顯。
傳統普洱和現代普洱
所謂傳統普洱茶,就是曬青茶及其壓製成型的緊壓茶,經長時間的儲存自然陳化而成的普洱茶。可以說,在1973年開始用人工促成後發酵生產普洱茶以前的普洱茶,都叫傳統普洱茶,也就是所謂“祖父做,孫子賣”的普洱茶。
1973年以後,將曬青茶用人工促成後發酵辦法生產出來的普洱茶,叫現代普洱茶。
傳統普洱茶又叫生茶、生普洱,以其壓製成型的餅茶,又叫生餅、青餅。雲南大葉種曬青茶及以其壓製成型的各種緊壓茶都可稱生普洱茶。
現代普洱茶又叫熟茶,有些又稱熟普洱,以其壓製成型的餅茶、磚茶、沱茶,又叫熟餅、熟磚和熟沱。
區分傳統普洱茶和現代普洱茶的方法,可將茶葉沖泡後,從香氣、湯色滋味、葉底來辨別。
傳統普洱茶香氣為陳香,現代普洱茶香氣有“熟味”。傳統普洱茶湯色呈栗紅色,現代普洱茶湯色呈暗栗色。傳統普洱茶滋味醇爽甘滑,現代普洱茶的葉底呈暗栗或黑色。據云南農業大學邵宛芳教授和思茅茶樹良種場楊柳霞高級農藝師最新研究成果表明,採用“後發酵渥堆(人工陳化)方法而成現代普洱茶與傳統普洱茶品質並無明顯差異,沒有必要去刻意追求傳統普洱茶。但從普洱茶愛好者的追求來說,傳統普洱茶的品質是現代普洱茶所無法比擬的。
乾倉普洱和濕倉普洱
所謂乾倉,是指溫度、濕度適中,既常溫下,通風透氣,清爽無雜味,不易滋生物的倉儲環境;
濕倉是指在高溫、高濕下,空氣對溫度在80%以上,不通風透氣,容易滋生物的倉儲環境。
將生普洱茶存放在乾倉中進行後發酵,稱為“乾倉後發酵”,這種普洱茶稱乾倉普洱茶。
將生普洱茶存放在濕倉中進行後發酵,稱為“濕倉後發酵”,這種普洱茶稱濕倉普洱茶。
乾倉儲放最適合生普洱茶陳化的需要,是屬於自然陳化的過程。乾倉後發酵普洱茶是一種酶性氧化,也稱之為自然陳化普洱茶,能保持普洱茶本質真性。
濕倉後發酵是酶性氧化與有微生物參與的發酵,能促進普洱茶快速的陳化。微生物的催促氧化,是微生物寄生在茶葉上,對茶葉纖維的破壞性很強,因而破壞了茶葉的組織,並且也會留下黴菌的殘留物,大大破壞和改變了茶葉原有的本質。所以,濕倉後發酵,通常稱之為霉變陳化普洱茶。
如何區分乾倉、濕倉普洱茶呢?幹倉普洱茶條索緊結,發酵均勻,油光潤澤,用手輕敲茶餅,聲音清脆利索,香氣陳香,湯色青栗或深栗,清澈明亮,葉底黃栗色至深栗色。濕倉普洱茶條索送散,顏色暗淡無光澤,如水份過多則看見茶葉表面披白霜或茶葉由內而外滋生出黴菌,有一股霉味或泥味,湯色和葉底暗栗色或黑色。
陳年普洱茶和千年野生古樹茶
所謂陳年普洱,即指儲存陳放年限比較長的普洱茶。陳年普洱茶對生普洱而言,即是將生普洱茶儲存在乾倉中至少在十年以上。這種普洱茶具有越陳越香的特點。熟普洱在完成後發酵工序後,至少要在乾倉中存放三個月以上才能進入市場。由於在後發酵階段,其品質已基本定型,故長時間的存放對熟普洱茶沒有多少實際意義。
千年野生古樹茶是近年來千年野生古茶園中採摘的芽葉加工製作的普洱茶。由於茶樹樹齡較長,茶園長期失管,茶樹芽葉野性十足。品飲這種古茶餅的杯底具有濃郁的野樟香或蘭香。這種古樹茶,壓製成的茶餅,賣價較高。特別是青餅,具有很強的收藏價值。
普洱茶的香型介紹
普洱茶具有許多細膩微妙的香氣物質,在香型上主要分為:蘭香、棗香、荷香、樟香、蜜香等幾類。都是新鮮普洱茶菁中眾多香味中的一種,也都是普洱茶菁的原香。這些普洱茶的香味都必須是經過新鮮的製作工序和自然的貯存過程才能保留下來的。尤其蘭香和樟香,必須是雲南舊茶園喬木茶樹與樟樹混生才具有。至於目前矮化灌木的新茶園所生產的普洱茶香,就只有荷香和棗香了。
產製普洱茶的茶菁分為十個等級,第一級是最細嫩的,第十級是最粗老的,而細嫩與粗老並不代表質量的優劣,只是區分茶葉的老嫩級次而已。茶菁老嫩有別,所含香濃淡也不相同,前幾個級別的茶葉帶有荷香,大體上從四級開始擺脫了荷香的影響,七級茶菁製成的普洱茶樟香明顯,九、十級的茶菁所含樟香漸漸轉淡。
1、樟香:
關於普洱茶的樟香,有解釋說,雲南各地有高大的樟樹林,這些樟樹多數高達一、二十餘丈,在大樟樹底下的空間,最適合普洱茶的種植生長,大樟樹可以提供茶樹適當的遮蔭機會,在樟樹環境下可以減少茶樹的病蟲害發生。更可貴的是普洱茶樹的根,與樟樹根在地底下交錯生長,使茶葉有了樟樹香氣。同時樟樹枝葉也會散發樟香,茶樹更直接吸收了樟香氣,貯存於葉片中。有人則認為上述香味是因為陳化之中茶葉生成了某些酚、酯類的物質,遇熱揮發出類似香氣而已。不論爭論如何,雲南普洱茶茶性本來強烈濃鬱,樟香的調和,更顯現其高貴古樸、陽剛亮麗的茶質。
2、荷香:
有荷香的普洱茶原料均為幼嫩茶菁,採摘雲南大葉種茶葉幼嫩的芽茶,製成時散發著強烈的青葉香,經過適當度的陳化後發酵,好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香,自然而留下淡淡的荷香,荷香屬於飄湯茶香。荷香普洱茶,打開包裝之後就能聞到荷香輕飄。沖泡時,茶湯中也能品味到這種香氣。
3、蘭香:
用次嫩的三、四、五級普洱茶菁製成的散茶、圓茶,新鮮的普洱茶青那股青葉香,經過長期陳化後,由青葉香而轉為青香,都能泡出蘭花的香氣。那些種植在樟樹林下的茶樹,得到樟香的參化,樟香較弱者而融合青香成為蘭香,蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。其不僅兼具荷香及樟香之美,而且比較含蓄,留在嗅覺中久不消散,使人產生一種強烈的飲用慾望。
4、棗香:
只有生長在植被非常茂盛,經常云霧繚繞而且有野生棗樹的環境中的茶樹才能產生這種香氣,由於經常有落葉,久而久之形成了天然肥料,茶樹根系吸收了這些肥料,加上茶葉吸收霧氣,於是茶葉形成特殊的棗香氣。
5、蜜香:
一般來說版納大部份喬木壓餅後一至二年都會產生蜜的甜香,當然,百年古樹茶有明顯的空杯留香。
產製普洱茶的茶菁分為十個等級,第一級是最細嫩的,第十級是最粗老的,而細嫩與粗老並不代表質量的優劣,只是區分茶葉的老嫩級次而已。茶菁老嫩有別,所含香濃淡也不相同,前幾個級別的茶葉帶有荷香,大體上從四級開始擺脫了荷香的影響,七級茶菁製成的普洱茶樟香明顯,九、十級的茶菁所含樟香漸漸轉淡。
1、樟香:
關於普洱茶的樟香,有解釋說,雲南各地有高大的樟樹林,這些樟樹多數高達一、二十餘丈,在大樟樹底下的空間,最適合普洱茶的種植生長,大樟樹可以提供茶樹適當的遮蔭機會,在樟樹環境下可以減少茶樹的病蟲害發生。更可貴的是普洱茶樹的根,與樟樹根在地底下交錯生長,使茶葉有了樟樹香氣。同時樟樹枝葉也會散發樟香,茶樹更直接吸收了樟香氣,貯存於葉片中。有人則認為上述香味是因為陳化之中茶葉生成了某些酚、酯類的物質,遇熱揮發出類似香氣而已。不論爭論如何,雲南普洱茶茶性本來強烈濃鬱,樟香的調和,更顯現其高貴古樸、陽剛亮麗的茶質。
2、荷香:
有荷香的普洱茶原料均為幼嫩茶菁,採摘雲南大葉種茶葉幼嫩的芽茶,製成時散發著強烈的青葉香,經過適當度的陳化後發酵,好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香,自然而留下淡淡的荷香,荷香屬於飄湯茶香。荷香普洱茶,打開包裝之後就能聞到荷香輕飄。沖泡時,茶湯中也能品味到這種香氣。
3、蘭香:
用次嫩的三、四、五級普洱茶菁製成的散茶、圓茶,新鮮的普洱茶青那股青葉香,經過長期陳化後,由青葉香而轉為青香,都能泡出蘭花的香氣。那些種植在樟樹林下的茶樹,得到樟香的參化,樟香較弱者而融合青香成為蘭香,蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。其不僅兼具荷香及樟香之美,而且比較含蓄,留在嗅覺中久不消散,使人產生一種強烈的飲用慾望。
4、棗香:
只有生長在植被非常茂盛,經常云霧繚繞而且有野生棗樹的環境中的茶樹才能產生這種香氣,由於經常有落葉,久而久之形成了天然肥料,茶樹根系吸收了這些肥料,加上茶葉吸收霧氣,於是茶葉形成特殊的棗香氣。
5、蜜香:
一般來說版納大部份喬木壓餅後一至二年都會產生蜜的甜香,當然,百年古樹茶有明顯的空杯留香。